En La Miseria se realizan tres carneadas por año durante el invierno y la producción – por ahora – es sólo para consumo familiar o para vender a allegados y amigos. Según cuenta Mónica, esta práctica, más allá de los reconocimientos, “aún sigue siendo un hobby” y un momento de comunión familiar. No obstante, es una tarea que lleva trabajo y disciplina, ya que hay tiempos de elaboración y protocolos sanitarios que cumplir.
“En el campo nosotros criamos los cerdos y los alimentamos solamente con maíz, por eso es bueno el producto, por la calidad del animal, que hace que la carne tenga otro sabor”, asegura, y detalla que antes de producir, es obligatorio enviar una muestra de carne para analizar. “Carneamos el animal, se saca el centro de entraña, que es un pedacito de carne que se lleva analizar, y cuando nos dan el ok empezamos a hacer la producción, si da mal, no podemos tocar la carne”, precisa Garro.
Una técnica, un arte de familia
Si bien el producto por excelencia que elaboran Mónica y sus hermanos es el salame quintero, en el campo de la familia Garro se aprovecha toda la materia prima que ofrece el animal, y también preparan morcilla, queso de chancho y chorizo seco.
“Una vez que hacemos la carneada, para el salame se selecciona la mejor carne, es decir, la que no tiene nada de nervios; se le agrega una parte de carne de vaca también de calidad, sin nervios ni nada, y del cerdo sacamos el tocino, la parte grasa entre el cuero y la carne y lo agregamos, son los pedacitos blancos que se ven en el salame al cortar”, cuenta Mónica sobre la elaboración, sin revelar los secretos. “Se condimenta, se ata con ese lacito especial que tiene el salame quintero y se pone a secar unos sesenta días en un lugar seco y fresco, donde no tiene que haber mucha ventilación”, agrega. Y pasa un dato: “Cuando se corta el salame, más allá del sabor, tiene que tener una grieta de aceitito, que se forma en el secado y, si se logra, es cuando el secado está óptimo”.
En la Fiesta Nacional del Salame Quintero cada productor presenta un lote de cuatro salames para el concurso. Este año, en La Miseria se realizaron las tres carneadas de invierno y las hermanas Garro volverán a probar suerte. Los salames ya están en la etapa de secado y Mónica cree que van a estar bien para el fin de semana del 12 de septiembre, que se realiza la edición número 50 del evento.
“Hoy, cuando miramos hacia atrás, vemos no solo los premios, sino la historia que nos trajo hasta aquí. Cada salame que hacemos lleva en su sabor el amor, la dedicación y el esfuerzo de generaciones. Lleva la memoria de mis abuelos, de mis padres y de cada uno de nosotros que, año tras año, sigue levantando la bandera de una tradición que jamás morirá. Y ahora, con orgullo, sabemos que lo que hacemos no es solo un oficio, sino una forma de honrar nuestro pasado y asegurar que nuestra historia continúe viva en el futuro”, concluye Mónica.
Mujer Empresaria Bonaerense
Luego de haber sido premiada en la 49º Fiesta Nacional del Salame Quintero, la Cámara Empresaria de Mercedes postuló a Mónica Garro para el premio Mujer Empresaria Bonaerense 2024.
En el evento, organizado por la Federación Económica de la Provincia de Buenos Aires (FEBA), Mónica fue finalista en el rubro Liderazgo empresarial. Este galardón es una muestra del rol crucial de las mujeres en el desarrollo económico y social de las localidades y la Provincia, fomentando el liderazgo y la inspiración para que más mujeres se animen a emprender.
Fuente: Con información de DIB
