Camina despacio. A veces necesita que alguien le ofrezca un brazo para avanzar. Pero apenas cruza la puerta de la cocina, ocurre algo que el paso de los años todavía no pudo cambiar. Los ojos dejan de mirar el piso y empiezan a recorrer las hornallas, las ollas y las parrillas. Observa si el fuego está demasiado alto, si una preparación puede pegarse, si todo está listo para la llegada de los primeros clientes. No hace falta que nadie le explique nada. Después de más de 70 años entre cacerolas, lo detecta casi de inmediato.
Tiene 92 años y se llama María Teresa Corradini de Barbera. Es una de las mujeres que marcó la historia de la gastronomía mendocina y, aunque hoy el legado continúa en manos de hijos y nietos, todavía siente que una cocina es su lugar en el mundo.
En cada recorrida ya no necesita abrir una olla para saber si todo marcha bien. Escucha el ritmo de la cocina, observa cómo se mueve el equipo y reconoce ese lenguaje silencioso que solo entienden quienes pasaron una vida entera entre hornallas. “Voy siempre con esa actitud”, dice. Aunque admite que ya camina con dificultad y agradece la ayuda de quienes la acompañan, confiesa que entrar a un restaurante sigue despertándole la misma emoción de siempre.
“Siendo que uno ha trabajado tanto, más de 70 años en la cocina, te das cuenta inmediatamente si hay una equivocación. Si el fuego está demasiado alto, si la comida se puede pegar, si la parrilla está encendida para la hora de empezar el restaurante. Hay toda una preparación antes de que llegue el cliente para que no se demore y para poder atenderlo bien”, explica con la misma pasión de siempre y con su castellano atravesado por el italiano.
Su familia creó uno de los grupos gastronómicos más tradicionales de Mendoza. Todo comenzó con La Marchigiana y, con el tiempo, llegaron otros restaurantes que se transformaron en clásicos de la provincia. Hoy la historia ya atraviesa cuatro generaciones y son sus nietos quienes continúan desarrollando el emprendimiento familiar.
Sin embargo, para María Teresa la gastronomía nunca fue solamente una empresa: fue un oficio y todavía lo lleva puesto. Cuando habla de la cocina no menciona balances ni estrategias comerciales. Habla del punto justo de una salsa, de la organización previa al servicio y del respeto por quien se sienta a comer.
Quizás por eso tampoco cree que la esencia haya cambiado, aun cuando la gastronomía convive hoy con chefs famosos, redes sociales y turistas que fotografían cada plato antes de probarlo.
“Hay platos que nunca se van a perder porque existe un paladar de familia. En los restaurantes italianos todavía gusta sentarse a la mesa, compartir. También el turismo busca comer algo mendocino, conocer los platos tradicionales”, señala.
Defender la cocina como espacio de encuentro
Teresa llegó a la Argentina siendo apenas una adolescente, después de sobrevivir a la Segunda Guerra Mundial. Había dejado atrás Italia junto a su familia en busca de un futuro mejor y, con el tiempo, Mendoza terminó convirtiéndose en la tierra donde echó raíces. Allí conoció a su esposo, formó una familia numerosa y transformó las recetas heredadas de su madre en un apellido inseparable de la gastronomía provincial.
Pero cuando mira hacia atrás, antes de hablar de los restaurantes, habla de otra riqueza: “Fue una familia de mucha lucha, como tantas. Haber podido dar educación a los hijos… eso es lo importante. Quisiera que todas las familias pudieran hacerlo”, se esperanza.
La respuesta resume una filosofía que repite una y otra vez: el trabajo como herramienta para crecer. Una idea que también aparece cuando reflexiona sobre la Argentina de hoy. Hace algunos años, sus cartas abiertas sobre la situación del país tuvieron una enorme repercusión.
Hoy el tono es diferente. Más que señalar culpables, insiste en un deseo: “Tengo mucha esperanza porque somos un país que no tiene guerra. Lo que tenemos que hacer es unirnos. Los partidos son los partidos, pero tenemos que unirnos como seres humanos. Eso es lo importante: un país de paz, un país de progreso”, reflexiona.
La comparación no es casual. Ella sabe lo que significa vivir una guerra. Por eso insiste en que el conocimiento, el estudio y el amor por el país son herramientas mucho más poderosas que cualquier enfrentamiento.
Quizás por eso nunca pierde de vista el valor del trabajo. No habla de éxito ni de dinero cuando recuerda el camino recorrido. Prefiere detenerse en las personas que crecieron junto a la empresa familiar y en los cientos de empleados que pasaron por sus cocinas.
Siempre les insistió en que aprender un oficio era una manera de construir dignidad y abrirse camino: “Yo salí de Italia en 1948. En el sur había mucha gente sin posibilidades de estudiar o de avanzar. La mente tiene que desarrollarse en toda la familia. Hay que entender lo que es un país y aprender a amarlo”.
Habla con la pasión de alguien que atravesó pérdidas imposibles de olvidar. Perdió un hermano durante el viaje hacia América y, años después, también sufrió la muerte de dos hijos. Sin embargo, nunca permitió que el dolor definiera toda su historia.
Tal vez por eso sorprende que, a los 92 años, siga sintiendo la necesidad de entrar a una cocina. “No sé… es toda la vida”, dice casi como si intentara explicarse a sí misma esa costumbre que nunca abandonó.
Después sonríe mientras habla de sus nietos, los responsables de mantener viva la empresa familiar.
Confiesa, incluso, que le hubiera gustado que eligieran un trabajo menos sacrificado: “Es muy pesado. Pero ya que están, que luchen para hacerlo bien, con respeto y con amor”, dice.
Para Teresa, sin dudas, es la verdadera receta que permitió que una pequeña historia de inmigrantes italianos terminara convirtiéndose, más de siete décadas después, en uno de los nombres más emblemáticos de la gastronomía mendocina.
Porque mientras muchos piensan que el éxito consiste en construir un imperio, Teresa parece seguir creyendo que todo empieza mucho antes.
Comienza cuando alguien enciende correctamente una hornalla, prepara una salsa con paciencia y recibe al primer cliente como si fuera el único de la noche.
